近年、コーヒー業界で注目を集めているのが、豆の生産処理方法です。生産処理の方法によっては、コーヒーの味わいが変化し、品質を左右するといわれています。あまり聞き馴染みのない言葉ですが、オフィスコーヒーの味わいにどう影響するのでしょうか。今回は、コーヒー豆の生産処理についてご紹介します。

コーヒー豆の生産処理とは？

コーヒー豆は、コーヒーチェリーから取り出した種の部分です。そして、コーヒーチェリーから種を取り出す作業を「生産処理」といいます。生産処理は、コーヒーの最終的な味わいや品質を左右する重要な作業です。

コーヒーチェリーの構造からみる生産処理

コーヒーチェリーは、種や果肉を除くと3つの構造から成り立っています。それらの一部を取り除き、コーヒー豆とする作業を生産処理と呼びます。3つの構造について、下記の表で簡単に確認しましょう。

ミューシレージ	パーチメント	シルバースキン
●種を包むネバネバした粘液質生産処理 ●方法によっては、取り除くことも残すこともある	●果肉の中にある内果皮 ●基本的には生産処理で取り除かれる	●種子表面の薄皮 ●生産処理で取り除かれなかったものも、焙煎時の熱ではがれ落ちる

代表的な3つの生産処理方法

コーヒーの生産処理方法は、水洗処理方式（ウォッシュド）・非水洗処理方式（ナチュラル）・中間方式（ハニープロセス）の3つが代表的です。それぞれの特徴を下記の表で簡単に確認しましょう。

名称	生産処理の方法	特徴	主な地域
水洗処理方式（ウォッシュド）	果肉を取り除いた後、水に漬けてミューシレージを分解し、数日から1週間程度乾燥させてからパーチメントを脱穀する方法	●スッキリとした味わいで酸味の強いコーヒーになる ●水槽など大型の設備に加えて大量の水が必要になる	●ケニア ●エルサルバドル　など
非水洗処理方式（ナチュラル）	乾燥させたコーヒーチェリーを脱穀機にかけて、果肉やパーチメントを取り除く方法	●甘みやコクがあり、香りが濃厚なコーヒーになる ●古くからある伝統的な生産処理で、乾季のある	●ブラジル ●エチオピア　など
中間方式（ハニープロセス）	基本的な工程はウォッシュドと同じで、ミューシレージを一部残して乾燥する点だけが異なる	●ウォッシュドとナチュラルの長所を受け継いだ、クリアで甘みの強い味わい ●ミューシレージを残す割合に応じて「ホワイトハニー」や「イエローハニー」などに分かれる	●コスタリカ ●ブラジル　など

科学的な生産処理方法

近年は、科学的な見地から生産処理方法を検討している生産地が増えています。そのなかでも、代表的な2つの生産処理方法を下記の表で解説します。

名称	生産処理の方法	特徴	主な地域
アナエロビックファーメンテーション	人工的に嫌気性環境（酸素の全くない状態）を作りあげ、コーヒー豆を発酵させる方法	●酸素がある状態では活動しない菌が活動することで、独特のフレーバーを生み出せる ●乾燥や脱穀などの基本的な工程は、他の生産処理方法と同様に行う	コスタリカ
カーボニックマセレーション	ワインの醸造技術を応用したもので、炭酸ガスを充満させたタンク内を嫌気性環境にし、そこにコーヒー豆を入れて発酵させる方法	●甘みや複雑な味わいを感じられる、独特なフレーバーになる ●乾燥や脱穀などの基本的な工程は、他の生産処理方法と同様に行う	コロンビア

アナエロビックファーメンテーションを採用したコスタリカ産のコーヒー豆は、コーヒーの国際的な品評会「カップ・オブ・エクセレンス（COE）2019」で1位に輝きました。今までは、前述の3つの生産処理方法が主流でしたが、今後は科学的な見地を活かしてさらに多くの方法が考案されるでしょう。

ダイオーズのコーヒー豆のラインアップを参考にするのがおすすめ！

生産処理方法を重視してコーヒー豆を選ぶことは、美味しいコーヒーに出会うために重要です。コーヒーショップへ探しに行く場合は、生産処理方法について尋ねてみるのが良いでしょう。

ただ、オフィスコーヒーで実践するにはハードルが高いと感じるかもしれません。ダイオーズでは、提供しているコーヒー豆について、味わいの重さや苦味、酸味の程度などを比較できるようにしています。そのため、お好みのコーヒー豆を探す際に役立ちます。

オフィスコーヒーで理想の一杯に出会うためには、ぜひダイオーズのコーヒー豆をお試しください。